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Focaccia con Pepe

Lo streetfood aviglianese
La strazzata

Sembra una focaccia come tutte le altre, dorata e croccante, con il profumo del pane appena sfornato, ma nasconde un “animo” vivace che, già dal primo assaggio, provoca un’immediata sensazione di pizzicore al palato. La strazzata è una specialità di Avigliano, borgo di origine medievale della provincia di Potenza: è una schiacciata impastata con farina di grano tenero e semola di grano duro – che la rende più corposa –, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale. L’ingrediente che la rende unica è il pepe, tritato grossolanamente e aggiunto all’impasto in quantità generose, che le conferisce un sapore particolare e stuzzicante.

I panettieri aviglianesi la cuociono nel forno a legna, su pale rotonde, dandole una forma circolare, con un buco al centro; una volta cotta, la strappano a mano – da qui il nome “strazzata” che nel dialetto locale significa appunto “stracciata” –, la aprono a libretto e la farciscono con prosciutto crudo e caciovallo podolico, ricavato con il latte delle vacche podoliche e prodotto anche sul Gargano e iCampania. Buonissima sia calda che fredda, viene riempita pure con la frittata o i peperoni, con formaggi e salumi e nelle cucine della Basilicata spesso accompagna la ciambotta, lo stufato di verdure diffuso in molte regioni italiane. Non arriva mai in tavola senza un buon bicchiere di vino delle campagne lucane, come l’Aglianico del Vulture Doc .

Se oggi è uno sfizioso e sostanzioso cibo di strada, da acquistare dai fornai del paese oppure da assaggiare nel corso della sagra che si svolge ogni anno ad agosto a Stagliuzzo, una minuscola frazione di Avigliano di appena 250 abitanti, nella cultura contadina la strazzata era invece una pietanza speciale da riservare alle cerimonie nuziali, considerate le più importanti delle feste perché oltre a sancire una nuova unione favorivano l’incontro – e quindi potenziali ulteriori matrimoni – tra i giovani del posto. I pranzi di nozze, come racconta l’antropologo Giovanni Battista Bronzini nel volume Vita tradizionale in Basilicata (1986), duravano due intere giornate – sabato e domenica – e avevano inizio con una “colazione” di buon auspicio che precedeva la celebrazione religiosa.

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